Po kilku telefonach już wiem, że nie będzie łatwo. Wszyscy chcą opowiadać o tym, kto u nich jada i skąd się wziął pomysł na restaurację - ani słowa o nieświeżym mięsie czy sposobach na wykorzystywanie resztek. Po dwóch dniach przypadkiem dostaję namiar na niewielką restauracyjkę na Mokotowie. Właściciel, który również jest kucharzem, w zamian za anonimowość zgadza się opowiedzieć o zasadach, jakimi rządzi się jego branża.

Umawiamy się na spacer w pobliskim parku wykorzystując anomalię pogodową, jaką jest temperatura 12 stopni na plusie w ciągu dnia pod koniec listopada. Rozmowę zaczynam od pytania, jaka jest jego ulubiona restauracja. - Powinniśmy sobie coś wyjaśnić - zaczyna poważnie. - Akurat tutaj, czyli w Warszawie, takich prawdziwych restauracji jest niewiele. Większość miejsc, do których ludzie chodzą na obiad czy kolację i potem opowiadają, że byli w "restauracji", to zwyczajne knajpy. Jak się idzie do restauracji, to człowiek powinien być ładnie ubrany oraz wyposażony w podstawową wiedzę o używaniu kompletu sztućców. Powinien zostać już od wejścia przejęty przez jednego z pracowników, który dobierze mu odpowiedni stolik, poda kartę dań i win. Następnie zostanie przywitany przez kelnera, który zna się na daniach podawanych przez restaurację i umie odpowiednio doradzić, kierując się gustem gościa. Jeśli restauracja ma własną piwnicę z winami, to ma również sommeliera, który dobierze odpowiednie wino do każdego posiłku.

9,2 mld złotych - tyle zarobiły polskie restauracje w 2008 roku. To o 3,5 mld złotych więcej niż fast-foody. Szacuje się, że wówczas działało około 95 tysięcy restauracji.

Zamawianie zaczyna się od przystawek, potem na stole kolejno pojawiają się: zupa, drugie danie i deser. To tak w wielkim uproszczeniu. Zatem widzi pani różnice, między czymś takim a wejściem do lokalu, w którym kurtki wiszą między stolikami, zamawia się jedno danie i zapija je piwem. To jest właśnie knajpa. Zresztą to przecież nic złego, wszystko jest dla ludzi. Bardziej skupiłbym się na tym, że w takich miejscach największym problemem jest utrzymanie jakości usług i jedzenia. Nie powinno być tak, że to, czy ponownie zjemy dobry posiłek w danym miejscu jest kwestią szczęścia. Miałem kiedyś taką sytuację, że jedna z meksykańskich knajpek w okolicach Nowego Światu podała mi niedobrą zupę. Część składająca się z kremu szpinakowego była gorzka. Kelnerka na reklamację zareagowała spuszczeniem oczu w podłogę i odpowiedzią: "kucharz mówi, że jest w porządku". Cóż miałem do gadania, skoro kucharz wiedział lepiej? Gdyby taka sytuacja miała miejsce w bardziej pod tym względem cywilizowanym kraju, nie tylko zupa nie zostałaby doliczona do rachunku, ale pewnie deser, o ile nawet nie cały posiłek byłyby za darmo. Często jadam "na mieście" i muszę powiedzieć, że jedynym miejscem, gdzie jakość usług się nie obniża, jest pewna "buda" z kebabem na Żoliborzu.

Dziś prawdziwych kelnerów już nie ma

Na pytanie co jest największą zmorą restauratorów i kucharzy odpowiada bez namysłu: - Kelnerzy, kelnerzy i jeszcze raz kelnerzy. To jest szalenie ważna funkcja, nieistotne, czy mówimy tutaj o restauracjach z prawdziwego zdarzenia, czy o knajpach. Kelner jest wizytówką lokalu - jeśli jest dobry w tym co robi, ludzie będą wracać. Gdy kucharz zawali, to ten tak pogada z gośćmi, że wyjdą zadowoleni jak nigdy i opowiedzą połowie znajomych, jaki to fantastyczny wieczór spędzili tu i tam.

800 zł netto - tyle wynosi podstawowe wynagrodzenie kelnera. Średnia pensja kucharza to ok. 1800 zł netto.

Niestety, dzisiaj kelnerem jest głównie student, który na tyłach restauracji pali papierosa za śmietnikiem, wysyłając koleżance sms-y, że ludzie to prostaki, bo nie zostawiają napiwków. Oczywiście tutaj bardzo generalizuję, ale jestem świeżo po wizycie w pewnym dość popularnym lokalu, gdzie kelnerka zanim przyniosła zamówienie, kazała nam zapłacić, bo właśnie kończyła zmianę. Siedziało nas przy stoliku czworo i każdego z osobna zamurowało. U siebie nie pozwalam na takie numery. Jeden chłopak pracuje od 3 lat, dziewczyny trochę krócej, ale nie mniej niż 2 lata. Metodą jest zaoferowanie im przyzwoitej pensji podstawowej, wtedy w magiczny sposób zaczynają się starać. Błędem lokali, w których nikt nie liczy się z pracownikami, jest to, że odpowiedzialność za zarobki kelnera przerzuca się na gości, a hojni goście, jak wiadomo, trafiają się coraz rzadziej. Dlatego obsługa chodzi sfrustrowana i wysyła te smutne sms-y w świat. Bo to jest bardzo ciężka praca, trzeba się nalatać, nadźwigać i cały czas uśmiechać, co w obecnych czasach nie jest takie proste.

Dostawca na wagę złota

Najgorszy dzień w jego zawodowej karierze? - Pomijając ten, w którym wysiadła lodówka, a załoga dowiedziała się o tym dzień później, do koszmarnych zaliczam wpadkę dostawcy. Mieliśmy rezerwację na 60 osób - jakaś rodzinna impreza, chyba z okazji zaręczyn. "Młodzi" zamówili rybę z grilla jako danie główne. Dostawca przywiózł 7 skrzynek wypełnionych doradą. Chłopaki wzięli się za przygotowywanie ryb i właśnie wtedy okazało się, że nie wszystkie są świeże. Właściwie to było pół na pół. Sobotni wieczór, goście po przystawkach, za 45 minut (góra) powinni dostać danie główne, a ono leży i... śmierdzi. Dylemat: wołać "młodych" i mówić co się stało, narażając się na histerię "przyszłej żony", zacząć zbiorowe modły, żeby 30 dorad spadło z nieba, czy przekroić każdą na pół i udawać, że tak miało być? Oczywiście żadna z tych opcji.

51 zł - tyle wynosi średnia cena za posiłek wraz z piciem liczona od osoby.

W 30 minut razem z kelnerem i chłopakiem ze zmywaka obskoczyliśmy wszystkie sklepy w okolicy, gdzie można było kupić ryby. Podaliśmy je z minimalnym opóźnieniem, ale nikt z gości nie miał nam tego za złe. Za to stres był okropny. Na takich imprezach zarabia się najwięcej, jedna negatywna opinia puszczona w świat i tracisz klientów, a to drogo kosztuje. Znaleźć dobrego dostawcę jest trudniej, niż znaleźć dobrą żonę. Szczególnie w przypadku mniejszych lokali, w których nieregularnie zamawia się spore ilości produktów. Dla "drobnicy" ceny są wyższe i nie każdemu chce się wysyłać dostawcę na drugi koniec miasta z dwoma kilogramami krewetek. Zresztą, mnie się marzą takie czasy, kiedy facet, od którego kupuję pomidory, będzie umiał mi powiedzieć, kiedy zostały zerwane. Pośrednicy zupełnie nie interesują się pochodzeniem towarów - patrzą na relację jakości do ceny i koniec. A jakość, jak już zdążyłem powiedzieć kilkakrotnie, jest zmienna.

Klient nasz Pan!

- To, oczywiście, zasada, która działa do pewnego momentu. Proszę sobie przypomnieć chociażby sytuację z zepsutą zupą i odpowiedzią kelnerki, że jak może być niedobra, skoro kucharz mówi, że jest w porządku. W praktyce przytakuje się gościom tak długo, dopóki nie wiąże się to z konsekwencjami finansowymi, potem zaczynają się negocjacje. Najchętniej dajemy w ramach "przeprosin" desery, kawę lub rzeczy niepoliczalne w typie przystawek. Albo proponuje się klientowi zamiennik dania, najczęściej taki, który słabo danego dnia schodził i trzeba się go pozbyć. To jest w ogóle częsta praktyka zespołu "kucharz + kelner" - jeden sprawdza, czego jest na stanie za dużo i trzeba to wypchnąć w świat, a drugi to poleca gościom. Słynne "danie dnia" w okazyjnej cenie. Trzeba tylko pamiętać, że to wcale nie oznacza, że dana potrawa jest nieświeża i gdyby mogła, uciekłaby ze stołu. To po prostu efekt biznesowej kalkulacji.

64 mld euro - tyle na jedzenie w lokalach wydają Niemcy (w skali roku). To najwyższy wskaźnik w Europie.

Co do samych klientów, to mam swoje preferencje - najbardziej lubię tych, którzy nie udają, że znają się na gotowaniu lepiej, niż ja. Jak idę do lekarza, to go nie pouczam, jak powinien mnie leczyć i tego samego oczekuję w zamian.

Dobry włoski kucharz, był chociaż raz we Włoszech

- Zawsze byłem pełen podziwu dla ludzi, którzy nie znając oryginalnego smaku potrawy przygotowują na jej temat "wariacje". W moim idealnym świecie każdy kto specjalizuje się w kuchni danego kraju, powinien w nim spędzić minimum miesiąc i poznać tamtejszy rynek produktów spożywczych oraz smaki. Zobaczyć jak i z czego daną potrawę się robi, jaka jest proporcja sosu do makaronu, ile sera kładzie się na pizzę. To ważne, bo w Polsce mamy tendencję do przedobrzania i "ulepszania" tradycyjnych propozycji, które właśnie prostocie zawdzięczają sławę.

A na czym w restauracjach zarabia się najwięcej? - Oczywiście na kawie i herbacie. Ich rzeczywisty koszt waha się od 30 gr do 1 zł, ale klient płaci wielokrotność tego. Drugie w kolejce są alkohole - w restauracjach głównie wina, w knajpkach też drinki. W ogóle wszystko co płynne jest z punktu widzenia lokalu bardzo opłacalne w sprzedaży. Ale niech się pani nie martwi, klienci o tym wiedzą i dla wyrównania sił regularnie kradną nam elementy zastawy, solniczki, popielniczki czy świeczniki. Rekordzista kiedyś zabrał obrus, chociaż na szacunek pod tym względem również zasługuje osoba, która wyniosła koszyk na chleb. No i papier toaletowy. To mnie zawsze fascynowało. Ilekroć nie zostawiłem zapasowej rolki z tyłu ubikacji, zawsze znikała.