Justyna 22 lata, pracuje w klubie jako kelnerka od dwóch lat
- Aby dostać duży napiwek, muszę się naprawdę starać. A nie jest to łatwe, kiedy np. mam sześć lub siedem stolików i na każdym ciągle czegoś chcą. W godzinach, kiedy impreza rozkręca się na maksa, biegam jak nakręcona. Tutaj popielniczkę wymienić, tam donieść drinki, tutaj latte, tam przetrzeć stół - ogarniasz wszystko w jakieś 20 minut i myślisz, że wreszcie masz chwilę spokoju, ale okazuje się, że tam, gdzie drinki zaniosłaś na początku, znowu mają puste szklanki. A więc zbierasz zamówienie, podajesz i zauważasz, że na następnym stole też już wszystko wypili. Znowu zbierasz zamówienie, znowu podajesz, i po chwili już kolejny stół upomina się o swoje. No i tak w kółko- tabaka na maksa, przynajmniej przez 4-5 godzin.
I jak w tym wszystkim "dopieścić" klienta na tyle, żeby poczuł się profesjonalnie obsłużony i zostawił duży napiwek?
- To jest naprawdę trudne. Biegasz jak dzika, nie pamiętasz już nawet, jak się nazywasz, ale nie możesz zapominać o uśmiechu - to jest jedna z tych rzeczy, którą ludzie najbardziej cenią. Nawet kiedy klienci cię wkurzają, nie możesz im tego okazać. Jak będziesz chodziła naburmuszona, to chociaż byś im gwiazdkę z nieba podała na talerzu, napiwku ci nie zostawią. Oprócz tego, że masz wyglądać na zadowoloną i miłą nawet jak po tobie jadą, musisz dbać o to, aby mieli zawsze czysto, ładnie i przede wszystkim nie pusto - musisz im wciskać ile się da jedzenia, przekąsek, drinków, ale tak, żeby myśleli, że to oni sami się na to zdecydowali. Wtedy dłużej posiedzą i zrobią większy rachunek.
A jak to zrobić?
- Na przykład- przychodzi kilku panów i chcą po kieliszku wódki. Mi się to nie opłaca nawet czasowo, bo wypiją w kilka sekund i będą wołać o następne. Wolałabym, żeby zamówili już całą butelkę. Nie wiem, jak jest naprawdę, ale mam wrażenie, że stojąca na stole butelka sprawia, że ludzie wchodzą w bardziej imprezowy nastrój, szybciej upijają, bo nie czekają na następną kolejkę, tylko sami ją sobie polewają i jak się skończy, to zazwyczaj zamawiają następną. Siedzą więc dłużej niż zamierzali, piją więcej niż mieli w planach, a i mój utarg, od którego mam procent, się zwiększa. Tak więc muszę ładnie tym panom wytłumaczyć, że butelka lepsza. "Wypijecie panowie po trzy kolejki na pewno, mam rację? Jest to tyle wódki, ile w 0,5, ale jak weźmiecie całą butelkę, a nie na kieliszki, zapłacicie sporo mniej." - to zazwyczaj wystarcza, żeby zaczęli z uznaniem kręcić głowami i zdecydowali się skorzystać z mojej propozycji. A potem jest już z górki- następna butelka, jakieś jedzenie, jakieś kawy, jakieś drinki czy piwo na rozchodne. Rachunek podaję im o 10 procent większy, bo dobijamy serwis. Jest to taki gotowy napiwek, jednak pijani i zadowoleni faceci często nawet go nie zauważają i dziękując mi za obsługę, wsadzają do płatnika 50 złotych więcej.
A ile najwięcej zostawiają klienci?
- Największe napiwki to około 150- 200 złotych, ale zdarzają się naprawdę rzadko. Zazwyczaj jest to około 10-50 złotych. Ja przy około 20 stolikach dziennie jestem w stanie zarobić jednej nocy około 700 złotych - oczywiście w weekend. W tygodniu jest gorzej, czasem 100- 200 złotych dziennie, ale zdarzają się też poniedziałki, kiedy wychodząc z pracy mam 400 złotych w kieszeni.
Czy to wszystko, to same napiwki?
Nie, dostaję pewną część z serwisu, to chyba jest 40 czy 60 procent. Do tego mam jeden procent od utargu- pieniądze tak małe, że aż śmieszne. Razem daje to jakieś 10-20 procent tego, co zarobiłam. Są też pewne "wałki"...
Jakie?
- Powiem tak- każdy system ma pewne błędy. Wystarczy znaleźć odpowiednią lukę i przy odrobinie sprytu, możesz zarabiać krocie. Tyle, że te krocie będziesz zarabiała parę dni, dopóki ktoś się nie zorientuje, że coś nie tak z wpływami. Dlatego można, ale ostrożnie, nie łapczywie, po trochu.
A dokładniej? W jaki sposób robisz te "wałki"?
- Tego ci nie powiem. Ale klienci na pewno na tym nie tracą.
Krzysiek, 24 lata, pracuje w klubie jako barman od czterech lat
- Mamy dużo lepszą pracę niż dziewczyny. One zbierają baty za wszystko- za to, że jedzenie zimne, za to, że drink za słaby, nawet za to, że ochrona niemiła. Są nawet klienci, którzy złoszczą się na kelnerki za ceny w lokalu. Ja bym tak nie wytrzymał, nie mógłbym z uśmiechem obsługiwać takiego chama. Nam jak koleś nie pasuje, to będzie czekał na drinka w nieskończoność i albo się uspokoi, albo do końca wieczoru będę udawał, że go nie słyszę i nie widzę. To zazwyczaj pomaga - dziewczyna czeka aż on jej to piwo zamówi, a barman nie reaguje na słowo "ej, baranie!" więc trzeba będzie w końcu spokojnie powiedzieć: "przepraszam pana! Czy mogę prosić dwa piwa? O świetnie, dziękuję bardzo!". I jeszcze się uśmiechnie. Ta praca uczy psychologii jak żadna inna i albo masz łeb i szybko nauczysz się, jak postępować z ludźmi i będziesz z tego czerpał przyjemność i dobrą kasę, albo stwierdzisz, że nie dajesz rady, kiedy pijani klienci tobą pomiatają przez całą noc i zasiądziesz na kasie w Biedronce. Tam już na pewno będziesz miał spokój.
Chcesz powiedzieć, że to praca tylko dla ludzi silnych psychicznie?
- Oczywiście. Nikt nie chce być obsługiwany przez ciepłe kluchy ani sierotę, która czerwieni się na słowo krytyki. Musisz być twardy, pewny siebie, sprawiać wrażenie, że jesteś osobą idealną na tym stanowisku i wiesz, co robisz. Znajomość alkoholi to też konieczność - coś dla uroczej drobnej blondynki, coś dla starszego pana w garniturze, coś dla twardziela- jak cię zapytają, co polecisz, to musisz mieć dla nich trzy propozycje, z których przynajmniej jedna będzie dla klienta strzałem w dziesiątkę. I za to właśnie z pewnością dostaniesz dobry napiwek.
A za co jeszcze barmani dostają napiwki?
- Za to, że polewamy "od serca" i za to, że wpadamy w oko różnym laskom. Wystarczy im często miła obsługa, nieco więcej zainteresowania w stosunku do reszty klientów, czasem krótka rozmowa, no i dobre drinki oczywiście. Dziewczyny potrafią czasem dawać takie napiwki, że ho, ho! Zdarza się, że płacą drugie tyle, ile wynosi rachunek, albo i więcej. Ale trzeba z nimi delikatnie i pewnie zarazem. Nie mogą poczuć, że są wyjątkowe, ale muszą zobaczyć, że są atrakcyjne. Ot, cały przepis na kobiety przy barze!
