Degustator złotego trunku to, w przeciwieństwie do kipera win, mało popularny zawód i niewielu jest specjalistów, którzy profesjonalnie się tym zajmują. Coraz częściej poszukują ich jednak firmy, które stawiają na doskonalenie jakości i podwyższają sobie poprzeczkę w tym względzie. - Browary już nie boją się zmierzyć z tym, co ludzki nos może wyczuć. Rozumieją, jak ważna jest kwestia tego, żeby dbać o jakość nie tylko surowców i parametrów na różnych etapach produkcji, ale także o bukiet piwa, tak, aby klient miał za każdym razem tak samo dobry, doskonały wręcz, powtarzalny aromat swojego ulubionego trunku - mówi Joanna Wasilewska, od czterech lat pracująca jako sensoryk w dużym koncernie piwnym. Jej praca polega przede wszystkim na monitorowaniu jakości sensorycznej piwa, czyli dbaniu o to, żeby za każdym razem pachniało ono tak samo. - Owszem, jest to praca niezwykle ciekawa, ale i odpowiedzialna. I nie ma tu mowy o piciu piwa. Naprawdę niewielki łyk nam wystarcza, żeby wydobyć aromat, ocenić go, eskalować jego natężenie. Wszystkie inne parametry fizyko-chemiczne możemy zbadać za pomocą aparatury laboratoryjnej, ale sam zapach jest parametrem trudnym i ulotnym, dlatego do zmierzenia takiego wrażenia wykorzystujemy ludzkie zmysły - mówi Wasilewska.
Kolegium do spraw zapachu Testowanie sensoryczne piwa odbywa się codziennie w ramach tzw. panelu degustacyjnego. W jego skład wchodzą osoby z danej firmy, które wcześniej przeszły szereg szkoleń, ćwiczeń, które potrafią wyodrębniać zapachy i smaki w piwie. Zadaniem kilkudziesięcioosobowego panelu jest ocena produkcji w toku, od półproduktów aż po wyrób gotowy oraz próby trwałościowe. Mówiąc jaśniej: jest to ocena zarówno piwa świeżego, jak i tego, które pracownia sensoryczna przechowuje, symulując zachowanie produktu po kilku miesiącach. - Raz dziennie omawiamy sobie te próby, monitorujemy bieżącą jakość piwa, podsumowujemy, dyskutujemy o tym, jak pachnie, jak ten zapach ewoluuje w zależności od surowca, dostrzegamy pewne niuanse, a wyniki takiego panelu przekazywane są technologom - opowiada pani sensoryk.
Członkowie panelu degustacyjnego potrafią dokładnie zidentyfikować po zapachu miejsce w procesie technologicznym. Dobry panel to taki, który reaguje tak samo na pojawiające się aromaty. Każda z osób jest wyczulona na specyficzne, charakterystyczne dla niej zapachy, ale przy każdym spotkaniu mierzy się z różnymi aromatami. Nawet, jeśli ktoś ma z jakimś zapachem trudność, komentarze kolegów o dominacji takiej czy innej nuty są niczym innym jak kolejnym szkoleniem, na którym sensoryk przy użyciu odpowiedniej techniki uczy się jak wydobyć i odnaleźć szukany aromat.
Panel degustacyjny dobierany jest pod względem umiejętności i możliwości identyfikacji zapachów przez dane osoby. Jest to zazwyczaj przekrój zawodowy danej firmy. W skład panelu degustacyjnego wchodzą zarówno osoby z laboratorium, z działu produkcji, jakości, ale także specjaliści
IT, czy pracownicy administracji. - Zawsze są to osoby ciekawe życia, smaków, zapachów, pewnego rodzaju koneserzy. W życiu prywatnym wzrasta u nich reakcja na otaczające nas bodźce, potrafią uniknąć w restauracji nieświeżej potrawy, mają łatwość w wyborze zapachów kosmetyków czy perfum - mówi Joanna Wasilewska.
Daltonizm smakowy odpada Jak zostać sensorykiem? - Trzeba po prostu ocenić, powąchać, popróbować różnych zapachów, bo nauka zawodu to tylko wstęp - mówi Wasilewska. Sama ma za sobą szereg szkoleń, głównie zagranicznych. W Polsce
szkolenia stricte sensoryczne, a zwłaszcza z degustowania piwa, to duża rzadkość. - Było zbyt mało profesjonalnych okazji, żeby w Polsce się tego nauczyć, w związku z tym jeździłam na specjalne szkolenia w Oxfordzie, Budapeszcie. Ale i tak najważniejsza jest praca własna i kontakt z innymi pasjonatami zawodowo zajmującymi się degustowaniem - mówi Joanna.
Taka nauka to około dwa lata solidnego uczenia się aromatów w ogóle, aromatów, które występują w piwie, różnych piw, starych, świeższych, bardziej lub mniej pachnących, owocowych, karmelowych, przypalonych, drożdżowych itd. - Nauczyć się tego może prawie każdy, ale, oczywiście, łatwiej jest, jeśli ktoś, kto chce być degustatorem ma pewne predyspozycje. Jest to na pewno ponadprzeciętna wrażliwość na wyczuwanie zapachów i smaków, umiejętność przyporządkowania wrażenia do konkretnej nazwy, aromatu, związku chemicznego, przydaje się też zdolność analizy oraz umiejętność rozróżnienia tego, "co lubię" od tego, co rzeczywiście występuje w degustowanym smaku, pozbycie się osobistych preferencji - wymienia sensoryk. Wpływ mają również czynniki psychofizyczne - łatwiej jest degustować osobie, która nie ma kontaktu z tytoniem, bo tego zapachu najtrudniej się osobie palącej pozbyć, a i kolegom z zespołu ten zapach może przeszkadzać.
- Powiem przewrotnie, że każdy, kto sam nie czuje, że nic nie czuje, może przejść u nas tzw. testy podstawowe, czyli badanie daltonizmu smakowego - mówi Wasilewska, która koordynuje prace sensoryków w swojej firmie. Podając anonimowe próbki sprawdza się u kandydata zdolność rozróżniania czterech podstawowych smaków: słodkiego, gorzkiego, słonego i kwaśnego. Właściwe przyporządkowanie próbek oznacza potencjał kandydata, z którym można dalej pracować. - Proszę mi wierzyć - jest to nie lada wyzwanie i bardzo łatwo pomylić coś tak trywialnego. Okazuje się jednak, że słodki i gorzki bardzo trudno zidentyfikować, zwłaszcza w delikatnych rozcieńczeniach te smaki mogą bardzo zmylić - mówi. Z jej punktu widzenia warto zdecydować się na takie testy i szkolenia, bo są one okazją do poznawania i doskonalenia siebie, swojej świadomości. - Próbujemy różnych aromatów, przyglądamy się różnym próbom i okazuje się, że świat zapachów istnieje wszędzie i nie byliśmy nastawieni na to, że taki alkohol, jak piwo jest bogaty w aromaty - mówi Wasilewska.
Praca sensoryków jest często porównywana do kiperów win. Testerzy piwa przyznają, że istnieje szereg podobieństw w nazewnictwie, w zapachach, jakie wydobywają się w obu tych trunkach alkoholowych, same sztuki wydobywania aromatów również są podobne. - Różni nas głównie to, że zupełnie inaczej podchodzimy do goryczy. Sensorycy, żeby ocenić jej jakość, muszą troszeczkę przełknąć. Kubki smakowe odpowiedzialne za percepcję smaku gorzkiego są umieszczone na tylnej części języka, dlatego my musimy te wszystkie związki odczuć właśnie na języku. Z kolei nasi koledzy kiperzy wypluwają wino i tutaj nie ma możliwości, żeby się mogli zmierzyć i rozkoszować goryczą w winie - porównuje Wasilewska.
Wojna płci? Tester alkoholu znajduje się w grupie mniej popularnych zawodów, zwłaszcza w przypadku alkoholu, jakim jest piwo. I choć większość badań prowadzonych przez browary nadal opiera się tylko i wyłącznie na mierzeniu aparatami, to takie wyniki zestawione z pracą sensoryków dowodzą, że percepcja ludzka w niczym nie ustępuje urządzeniom. - Trudno jednoznacznie określić, czy płeć ma wpływ na pracę w tym zawodzie. Badania wskazują, że kobiety są bardziej wnikliwymi i zdeterminowanymi degustatorami. Sądzę, że to raczej kwestia charakteru, wrodzonych predyspozycji - mówi pani Joanna, która wygrała światowy konkurs na najlepszego degustatora piwa. Podkreśla jednak, że panowie bardzo trafnie identyfikują zapachy. Podczas gdy kobiety bardziej analizują, o tyle mężczyźni łatwo utożsamiają i opisują aromaty, skojarzenia, które posiada dana próba. - Pracujemy inaczej, ale zawsze tworzymy zespół, bo o to chodzi żeby w panelu degustacyjnym były osoby różnorodne - takie, które są specjalistami w swojej dziedzinie. Tylko wtedy panel jest rzeczywiście obrazem, pewnym przekrojem, a jego wynik jest miarodajny - mówi.
