Bursztynowy napój bogów

Karolina Łagowska
22.05.2009 , aktualizacja: 22.05.2009 17:58
A A A
W dzisiejszych czasach proces produkcji piwa wygląda inaczej niż przed laty

W dzisiejszych czasach proces produkcji piwa wygląda inaczej niż przed laty

Nic tak nie gasi pragnienia jak kufel zimnego piwa. Znano je już w starożytności, a staropolski szlachcic wypijał go dziesięć razy więcej niż dziś przeciętny Polak. 25 maja to międzynarodowy dzień piwowara - warto poznać tajniki warzenia "od kuchni".
Niewiele jest osób, które piwa nie piły nigdy, za to wiele takich, które nie wyobrażają sobie życia bez bursztynowego trunku. Mało tego - pijemy go coraz więcej, odstawiając na bok wysokoprocentowe napoje, w czym upodabniamy się do reszty Europy. Warto wiedzieć, że pierwsze, wcale nie najprostsze, receptury jego sporządzania znane były już w starożytnym Sumerze. Z piwem za pan brat żyli także nasi przodkowie - w staropolskiej i średniowiecznej kuchni bez piwa nie obeszłaby się żadna gospoda ani dom. Browary prześcigają się w wymyślaniu coraz to nowszych receptur i udoskonalaniu technologii wytwarzania swoich tradycyjnych produktów. W Polsce obecnie działają 62 browary, produkujące ponad 750 marek piw. Co takiego jest w tym napoju, że ludzie nie mogą bez niego żyć?

Od ziarna do butelki

W szczecińskim browarze "Bosman" należącym do grupy Carlsberg Polska sezon letni już się rozpoczął. To tu powstaje Bosman, Volt i najnowszy Bosman Niepasteryzowany. Lato oznacza dla browaru zwiększony popyt na piwo. A co za tym idzie - pracę pełną parą, łącznie z weekendami. Skomplikowany proces produkcji zaczyna się od najprostszych, standardowych składników: krystalicznie czystej wody, słodu jęczmiennego i chmielu. Słód to nic innego, jak specjalnie przygotowane ziarno jęczmienne. Poddawane jest ono obróbce termicznej, by pod wpływem temperatury uaktywniły się enzymy. Słód do browaru przyjeżdża w cysternach. Z nich przesypywany jest do silosów. W dzisiejszych czasach chmiel do browarów nie trafia już w postaci szyszek - dostarczany jest pod postacią granulatu ze zmielonego chmielu bądź też ekstraktu z tej rośliny - jako płynna, wydajniejsza i łatwiejsza w produkcji substancja. Rafał Pieprzny, menedżer ds. produkcji: - Słód w pierwszej kolejności trafia na czyszczarkę, gdzie oddzielany jest pył i łuska, a samo ziarno wędruje do młyna.

Najpopularniejszym rodzajem słodu jest jasny pilzneński. To na jego bazie powstaje większość piw. Słód łączony jest z wodą i wędruje do kadzi zaciernej. Tu zacier jest odpowiednio podgrzewany i mieszany tak, by wyekstrahować do wody substancje zawarte w ziarnie. Po takim przygotowaniu, zacier przepompowywany jest do kolejnej kadzi - filtracyjnej. Kadzie filtracyjne to największe naczynia w warzelni. - W zależności od browaru mogą wyglądać różnie, nasze kadzie mieszczą ok. 300 hektolitrów, mają średnicę siedmiu metrów - mówi menedżer.

Składniki w kadzi są filtrowane. Ramię z grabiami układa zacier na specjalnych sitach i odsącza go. Płynna substancja, która się oddziela to tzw. brzeczka. Dodaje się do niej krystalicznie czystą wodę i tak wypłukany zacier trafia do kotła warzelnego. - Pozostałości filtracji, czyli tzw. wysłodziny, sprzedajemy rolnikom jako paszę dla zwierząt. To bardzo bogata w minerały, odżywcza karma - opowiada Rafał.

Żeby powstało piwo, brzeczkę podgrzewa się w kotłach i dodaje do niej chmiel, który nadaje wyjątkowego charakteru złocistemu trunkowi. Tak przygotowaną ciecz po schłodzeniu wlewa się do olbrzymich tankofermentorów. W szczecińskim browarze są takie 32, każdy o pojemności 2,5 tys. hektolitrów. Tu dodawane są drożdże i przyszłe piwo najpierw fermentuje, później leżakuje, poddawane jest procesowi chłodzenia, by po około 14 dniach, odfiltrowane z drożdży, mogło zostać rozlane do puszek, butelek i kegów. Co ciekawe, proces produkcji jest już tak zaawansowany technologicznie, że człowiek nie ma w ogóle styczności ze składnikami. Produkt kontrolowany jest na każdym etapie jego tworzenia, musi spełnić normy krajowe, unijne oraz wewnętrzne, które wyznaczają sobie same browary. - Często słyszy się, że ludzie tęsknią za piwem, które pili np. w poprzednim systemie. A prawda jest taka, że wtedy nie mieli wyboru ani porównania, samo jego zdobycie przez piwosza już było sukcesem. Gdyby dziś porównać piwo dostępne w sklepie z piwem z tamtego okresu, tego sprzed lat nie chcielibyśmy wypić. Z przymrużeniem oka można powiedzieć, że było ono dość specyficzne - mówi Leszek Siwecki z Carlsberga.

Gorzkie dla panów, słodkie dla pań

Obok ogromnych koncernów działają na rynku średnie browary regionalne. I także one sobie dobrze radzą. Browar Namysłów właśnie zgarnął złote medale za nową linię piw smakowych, produkowanych głównie z myślą o paniach, które odstręcza zbyt mocna gorycz. Browar działa od 1321 roku. - Tylko Lwówek Śląski był od nas starszy - mówi Czesław Wojciech Szczepaniak, prezes zarządu Browaru Namysłów. Namysłów produkuje na przykład piwo Zamkowe. Piwo browaru sprzedaje się głównie na Opolszczyźnie, Dolnym Śląsku i na Mazowszu. Niewielka część wędruje też za granicę - za to dociera aż do USA, Wielkiej Brytanii i Australii. - Mamy pełną automatyzację, jak największe browary, ale w odróżnieniu od nich, bazujemy na naturalnych produktach: woda, jęczmień, chmiel. Nie stosujemy zamienników - zapewnia prezes. - Bo piwo jest jak usługa: bardzo trudno powtórzyć jakość. Od lat browar ustala też cenę swoich piw tak, by nie były one zbyt drogie. Ale nie chcą obniżyć na tyle, by można było wejść z nimi do wielkich sieci handlowych. - Odpowiednia jakość musi kosztować. Nie będziemy jej obniżać po to tylko, by opłacało nam się zaistnieć w hipermarketach - mówi Czesław Wojciech Szczepaniak.

Z obserwacji rynku wiadomo, że to dobra strategia. - Większość ludzi kupuje piwa w tradycyjnych sklepach detalicznych i tam będziemy dostarczać im nasze produkty - podsumowuje prezes, który z branżą piwną związany jest od 11 lat. Przyznaje, że taki kryzys gospodarczy jaki obecnie panuje na rynku, przeżywa po raz pierwszy. - To najgorszy sezon w historii. Już w czwartym kwartale ubiegłego roku w całej branży była widoczna ujemna dynamika. Gdy konsumentom brakuje pieniędzy, kupują mniej także piwa. A my, producenci, płacimy więcej za puszki (bo w euro) i w dodatku rząd podniósł też akcyzę - opowiada. Póki co, kryzys omija Namysłów - browar nie tylko nie sprzedał mniej, ale nawet lekko poprawił wyniki. - To zasługa naszych wiernych klientów. Większość kupuje naszą markę, bo jest do niej przywiązana - mówi Szczepaniak. Ale podejrzewa, że wiele osób mieszkających na Opolszczyźnie, a pracujących w Niemczech i Czechach, już wkrótce znów zacznie przywozić alkohol zza granicy. Tak jak było jeszcze kilka lat temu.

Browar w piwnicy

Z Agnieszką Wołczaską- Prasolik siedzimy na tarasie jej domku niedaleko Kątów Wrocławskich. Agnieszka jest jedną z nielicznych piwowarek w Polsce. Od pięciu lat nie tylko sama warzy piwo, ale i organizuje Wrocławskie Warsztaty Piwowarskie, które odbywają się raz w roku w maju, a ostatnio też cykliczne, bezpłatne kursy dla przyszłych adeptów sztuki piwowarskiej. Pomaga też w prowadzeniu sklepu internetowego z komponentami do produkcji trunku. - Zaczęło się tak, że po prostu lubiłam piwo i miałam ochotę poeksperymentować z jego tworzeniem - opowiada. Moda na domowe, kuchenno - piwniczne browary przyszła do nas kilka lat temu. Wcześniej amatorska produkcja piwa stała się popularna m.in. w Stanach Zjednoczonych. - Pomysł wziął się stąd, że koncerny, wykupując poszczególne marki, zaczęły zmniejszać różnorodność dostępnych na rynku gatunków piwa i obniżać jego jakość. A to, że ktoś lubi piwo, nie znaczy, że będzie pił byle co, co tylko zaoferują koncerny - mówi. Produkcja piwa, choć wydaje się bardzo skomplikowana, wymaga poznania najważniejszych zasad jego tworzenia i dobrych chęci. Niektórzy browarnicy tworzą nawet małe linie produkcyjne. Agnieszka warzy piwo w 40- litrowym garnku. - To naprawdę nie wymaga żadnej skomplikowanej technologii - śmieje się.

Czy domowe piwo ma szanse być lepsze od produkcji nowoczesnego browaru? - Jasne, że tak. Przede wszystkim dlatego, że warzone jest w sposób tradycyjny, według dawnej sztuki piwowarskiej. Używamy też wyłącznie naturalnych składników, nie żadnych ekstraktów i zamienników i dajemy mu odpowiednio tyle czasu, ile potrzebuje. Nie dwa tygodnie na fermentację i leżakowanie, a co najmniej dwa miesiące na te procesy - wyjaśnia. Żeby wyprodukować sobie piwo wystarczy kupić słód, chmiel i drożdże piwowarskie. Słód kosztuje najwięcej, od 4-5 złotych za kilogram. Chmiel: od 5 złotych za 50 gram, drożdże od 6 zł. - Za 25 złotych możemy wyprodukować dwie skrzynki pysznego, jasnego piwa. Gdyby zamiast lagera miał to być mocny porter, musielibyśmy dodać dwa razy tyle słodu oraz użyć słodów karmelowych i barwiących, które są droższe, niż słód bazowy, pilzneński ale koszty i tak nie są powalające - oblicza.

Chociaż przepis na zrobienie piwa nie jest tak prosty, jak na ciasto, każdy może się tego nauczyć. - Na początku było dla mnie barierą fachowe słownictwo. Może jak ktoś jest technologiem żywienia, to wie co to są enzymy alfa i beta amylazy albo przerwa dekstrynująca. Ale ja jestem z wykształcenia prawniczką, nie rozumiałam. Poprosiłam więc kolegę i pokazał mi, jak sam robi piwo - wspomina Agnieszka. Tak też wpadła na pomysł kursów. Raz w miesiącu we wrocławskim klubie "Czeski Raj" organizuje kursy dla przyszłych piwowarów. - Łatwiej zrozumieć, jak to się robi, gdy ktoś ci to pokaże - mówi. Na każdy kurs przychodzi od 15 do 30 osób. Nie może być więcej, gdyż przy zbyt dużej ilości osób ciężko jest skorzystać z wiedzy prowadzącego, zupełnie tak, jak w szkole. Piwowarska społeczność z całego kraju spotyka się w internecie. Mają swoje strony, fora wymiany informacji, co jakiś czas spotykają się też na zjazdach, a na bieżąco - wymieniają butelkami z domowych browarów. Agnieszka: - Ta moda narasta w lawinowym tempie. To dobrze świadczy o gustach Polaków. Zaczynamy być smakoszami i wybieramy dobre produkty.

Zjawisko zauważyły i podchwyciły też koncerny - od niedawna Carlsberg oferuje niepasteryzowane piwo Bosman, tworzone bardziej tradycyjnie niż jego pasteryzowany odpowiednik.

Piłeś? Nie jedź

Przeciętny Polak wypija 93 litry piwa rocznie. To mało w porównaniu do Czechów (160 litrów na głowę) i Niemców (103 litry). Na tyle jednak dużo, by stało się powodem poważnych kłopotów. Z plagą pijanych kierowców i piciem alkoholu przez dzieci od lat próbują walczyć sami producenci. Danuta Gut ze Związku Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego: - To powolna walka, bo zmienić mentalność ludzi jest bardzo trudno. Pijany nastolatek potrafi wracać po dyskotece do domu, ale tak samo robi ojciec rodziny, który po zakrapianych imieninach pakuje do auta żonę i dzieci i wiezie ich do domu.

Producentom piwa takie wykorzystywanie alkoholu szkodzi, bo uderza w ich wizerunek. Dlatego wszelkimi metodami starają się wprowadzić w życie kulturę picia. Działają przez spoty reklamowe, billboardy, akcje bezpośrednie. - Alkohol nie jest dla wszystkich. Jest dla dorosłych, i to tylko tych, którzy potrafią się z nim obchodzić - mówi Danuta Gut.

Tajne zapiski pokładowe : Stawiam nogę na lądzie. Co za syf. Betonowe nabrzeże lepi się jakby wysmarowane było jakąś mazią. Od razu wypatrzyła mnie portowa ulicznica. Łypie na mnie i eksponuje swe wdzięki. Pocałujesz taką to tak, jakbyś pocałował wszystkich marynarzy w porcie. Zbytnio obrzydliwy nie jestem, ale ten przypadek zaliczyłbym raczej do sportów ekstremalnych.



Zobacz także
Skomentuj:
Zaloguj się lub komentuj jako gość

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX